Il lievito è un organismo unicellulare vitale per la maggior parte dei panettieri e dei birrai di tutto il mondo, grazie alla sua capacità di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Puoi creare il tuo antipasto di pane ripieno di lievito o lievito madre, con nient'altro che farina, acqua e manutenzione regolare. La coltivazione del lievito di birra è più complessa a causa della necessità di un ambiente sterile, ma questo processo è incluso anche per gli homebrewer esperti o ambiziosi. Entrambi i tipi di coltura di lievito possono durare facilmente mesi in frigorifero, permettendoti di ricreare il pane o la birra perfetti molte volte.
Se vuoi sapere come preparare il lievito prima della cottura, potresti invece cercare come attivare il lievito.
Passi
Metodo 1 di 2: far crescere il lievito da un antipasto di pane
Passaggio 1. Seleziona un barattolo grande e pulito
Idealmente, usa un barattolo di vetro che può contenere almeno due quarti (due litri), poiché l'antipasto crescerà rapidamente e ti costringerà a buttarne via di più se il barattolo è troppo piccolo. Sono utilizzabili anche contenitori di plastica, terracotta o gres, ma il vetro può essere più facile da pulire e rende più facile vedere il tuo antipasto. La sterilizzazione del barattolo in acqua bollente è consigliata se il contenitore è resistente al calore. Tuttavia, potrebbe essere sufficiente lavare il barattolo in acqua calda e sapone, quindi risciacquarlo.
Passaggio 2. Versare 1/2 tazza (120 ml) di acqua declorata
Se l'acqua del rubinetto è trattata con cloro, puoi acquistare pastiglie di declorazione per rimuoverla o lasciarla riposare per 24 ore. I minerali trovati nell'acqua "dura" possono aiutare lo sviluppo della coltura del lievito, quindi l'uso di acqua distillata non è raccomandato.
Se non hai accesso ad acqua con caratteristiche ideali, usa un'acqua che sia sicura da bere
Passaggio 3. Mescolare accuratamente 3/4 tazza (180 ml) di farina
Usa farina per tutti gli usi non sbiancata se utilizzerai il tuo antipasto per fare il pane bianco o farina integrale per fare il pane nero. La farina contiene naturalmente lievito selvatico, un microrganismo che produce anidride carbonica e altre sostanze che fanno lievitare il pane e aggiungono aromi.
- Mescolare energicamente, aggiungendo aria al composto.
- Molti altri tipi di farina possono essere utilizzati per preparare diversi gusti di antipasto, tra cui farina di riso integrale e farina di farro.
Passaggio 4. Aggiungi uva biologica non lavata (opzionale)
Se stai usando la farina bianca invece della farina integrale, il tuo antipasto potrebbe non avere alcuni tipi di lievito che producono un sapore piccante e di pasta madre. Facoltativamente, puoi tentare di correggere questo problema aggiungendo un po' di frutta, più comunemente una manciata di uva, alla miscela. Usa uve biologiche che non sono state trattate con pesticidi o cera, in modo da poterle aggiungere non lavate all'impasto.
Mentre l'uva contiene sicuramente ceppi di lievito, è controverso quanto bene prosperino in un antipasto di pane. Alcuni fornai consigliano questo passaggio, mentre altri si chiedono quanto effetto abbia
Passaggio 5. Coprire ma non sigillare
Evita di usare un coperchio ermetico, poiché un antipasto di successo produrrà gas che potrebbe rompere il coperchio e potrebbe aver bisogno di ulteriore ossigeno per prosperare. Coprilo invece con una garza, un tovagliolo di carta o uno strofinaccio pulito legato con un elastico, oppure usa un coperchio allentato non completamente serrato.
Passaggio 6. Conservare in un luogo caldo per due giorni
Per incoraggiare l'attività del lievito, mantieni il nuovo antipasto di pane in un ambiente caldo, ad almeno 21 °C (70ºF). Dopo due giorni, la miscela può apparire frizzante o schiumosa e assumere un odore notevole. Tuttavia, alcuni principianti impiegheranno più tempo a decollare, quindi non preoccuparti se non noti ancora alcun cambiamento.
Se la tua casa è fredda, conserva il lievito vicino al fornello o alla stufa, ma non così vicino da cuocere o diventare caldo o fumante. Il lievito prospera in ambienti caldi, ma muore se diventa troppo caldo
Passaggio 7. Aggiungere 120 ml di acqua e 180 ml di farina
Incorporare lo stesso tipo di acqua e farina in quantità minori, fino a quando non si sarà amalgamato bene. Coprire e lasciare altre 24 ore mentre il lievito mangia il suo nuovo cibo.
Passaggio 8. Sostituisci parte dell'antipasto ogni giorno con nuova farina e acqua
Ogni giorno, rimuovi una parte dell'antipasto, lasciandone almeno 120 ml nel barattolo. L'antipasto non è ancora sicuro ed efficace da usare nelle ricette, quindi butta via la parte rimossa. Aggiungi altra acqua e farina per sostituirla: la quantità esatta che usi non è importante, a patto di usare 3 parti di farina in 2 parti di acqua. Non cercare di aggiungere più del triplo della dimensione attuale della miscela.
Passaggio 9. Tieni d'occhio i suoi progressi
All'inizio, l'antipasto può produrre un liquido giallastro nella parte superiore o puzzare di alcol. Si spera che questo scompaia entro una settimana, poiché la colonia di lievito cresce e produce un odore più simile al pane. Una volta che il lievito si è stabilizzato, la miscela dovrebbe espandersi costantemente fino a raddoppiare le sue dimensioni tra ogni poppata. Continuare a nutrirsi fino a quando non si ottiene questo risultato e almeno per un'intera settimana per ridurre al minimo la possibilità che i microrganismi concorrenti prendano il sopravvento. Alcuni antipasti potrebbero non essere pronti per un mese o più.
Se invece il composto produce un liquido marrone scuro, è segno che sta finendo il cibo. Eliminare il liquido e nutrire più spesso o con maggiori quantità di farina e acqua per pasto
Passaggio 10. Spostati in frigorifero e dai da mangiare meno spesso
Una volta che l'impasto raddoppia di volume ogni giorno per almeno tre giorni, e non produce aromi o liquidi sgradevoli (non simili al pane), coprirlo bene e trasferirlo in frigorifero. Il lievito andrà in letargo, o quantomeno rallenterà, e sarà sufficiente alimentarlo una volta alla settimana con farina e acqua, scartandone una parte se necessario per evitare che trabocchi. Finché ti ricordi di dargli da mangiare, l'antipasto può essere conservato in frigorifero a tempo indeterminato, producendo un antipasto di pane ripieno di lievito per mesi o addirittura anni.
Gli antipasti di farina di riso integrale devono essere nutriti ogni pochi giorni anche in frigorifero
Passaggio 11. Usalo nelle ricette del pane
Prima di utilizzare una parte dell'antipasto in una ricetta per l'impasto del pane (al posto del lievito di birra), renderlo nuovamente attivo portandolo a temperatura ambiente, coprendolo liberamente con un tovagliolo di carta o una garza, e alimentandolo almeno tre volte a 8– Intervalli di 12 ore. Impastare bene l'impasto del pane fino a quando il glutine non si attiva, il che creerà un impasto che può essere allungato abbastanza sottile da far risplendere la luce senza che l'impasto si rompa. Poiché il lievito selvatico tende ad agire più lentamente rispetto ai ceppi di lievito commerciale, lasciare che l'impasto del pane lieviti da 4 a 12 ore, o anche 24 per un pane più acido.
- Assicurati di non surriscaldare l'impasto del pane, che può uccidere il lievito. Tocca di tanto in tanto l'impasto del pane se impasti in un mixer, poiché questi possono surriscaldare l'impasto.
- Puoi anche usare il lievito madre in altre ricette che prevedono la farina, ma tieni presente che aggiungerà un sapore piccante di lievito naturale. Molte persone preparano frittelle di pasta madre per utilizzare l'antipasto extra che altrimenti verrebbe gettato via durante l'alimentazione.
Metodo 2 di 2: Coltivazione di colture di lievito di birra
Passaggio 1. Inizia con una coltura di lievito di alta qualità destinata ai birrai
Sebbene sia possibile iniziare una coltura del lievito utilizzando lievito di birra liquido acquistato in negozio, il processo di coltivazione è solitamente troppo difficile e richiede tempo se si inizia solo con un ceppo comunemente disponibile. In genere, gli homebrewer coltivano colture di lievito a partire dal sedimento di lievito proveniente da un homebrew particolarmente riuscito, da un brewpub preferito o da un altro ceppo raro o costoso che desiderano coltivare per un uso ripetuto.
- Coltivare le proprie colture di lievito a lungo termine può richiedere molto tempo e fatica. Non è necessario produrre birra in casa, solo per mantenere alcuni ceppi di lievito preferiti.
- Nota che il sedimento di lievito in una bottiglia di birra potrebbe non essere lo stesso del lievito utilizzato nella fermentazione primaria (iniziale), quindi i risultati potrebbero non essere quelli che ti aspetti.
Passaggio 2. Lavorare in un'area pulita
I contaminanti presenti nell'aria possono rovinare le colture di lievito, così come i batteri. Evita le aree umide o i luoghi in cui viene preparato il cibo, come cucine e scantinati. Chiudi le finestre della tua stanza di coltivazione del lievito, specialmente quando fa caldo.
Lavarsi sempre le mani con sapone antibatterico prima di maneggiare le colture di lievito
Passaggio 3. Pulisci e igienizza una superficie
Lavare un banco da lavoro o un tavolo il più accuratamente possibile. Uccidi la maggior parte dei microrganismi rimanenti con un prodotto igienizzante come l'alcol denaturato. Lasciare asciugare.
Passaggio 4. Acquista l'attrezzatura
Il modo più semplice per acquisire l'attrezzatura necessaria potrebbe essere l'acquisto di un kit da birraio, che può essere fornito o meno con lievito madre e istruzioni. Se stai acquistando l'attrezzatura pezzo per pezzo o controllando se il kit contiene tutto, consulta la sezione Cose di cui avrai bisogno per un elenco completo. Prova le farmacie o cerca fornitori di apparecchiature di laboratorio nelle pagine gialle o online.
- L'ordinazione di forniture di laboratorio negli Stati Uniti può subire ritardi o comportare interrogatori da parte di agenzie governative.
- La polvere di agar è disponibile in molti negozi di alimentari asiatici. Se non riesci a trovarne, usa la polvere di gelatina non aromatizzata, ma tieni presente che le colture a base di gelatina devono essere conservate in luoghi più freschi per evitare che si sciolgano.
Passaggio 5. Sterilizzare i contenitori adatti
Cuocere a vapore contenitori di vetro resistenti al calore e i loro coperchi in una pentola a pressione per almeno 10 minuti per eliminare le fonti di contaminazione. Le piastre Petri, o "piatti", vengono spesso utilizzate, ma puoi usare qualsiasi piccolo contenitore di vetro. I "tubi di avviamento" sono talvolta inclusi nei kit del birraio per questo scopo.
- Se non hai la pentola a pressione, immergi i contenitori in acqua e fai bollire per 30 minuti. Tuttavia, questo non è altrettanto efficace nell'uccidere i contaminanti, il che probabilmente farà sì che un numero maggiore di colture di lievito non cresca o venga rovinato dalla muffa.
- Se hai dei sacchetti di plastica sterilizzati per conservare i contenitori, puoi preparare i contenitori in anticipo.
Passaggio 6. Lascia raffreddare i contenitori, quindi passali attraverso una fiamma
Poiché la sterilizzazione è così importante per le colture di lievito di birra per evitare che altri microrganismi prendano il sopravvento, questo passaggio è consigliato in aggiunta a quanto sopra. Usando una torcia a propano o un'altra fonte di fiamma portatile ad alta temperatura (non un normale accendisigari), fai scorrere l'estremità della fiamma sulle labbra del contenitore.
Passaggio 7. Utilizzare acqua dolce o distillata
Se l'acqua del rubinetto nella tua zona è "dura", il che significa che contiene un'elevata quantità di minerali calcarei e carbonati, potrebbe causare la crescita batterica nella tua coltura di lievito. Usa acqua distillata per sicurezza, oppure misura il pH della tua acqua e usala solo se il risultato è 5,3 o inferiore.
Passaggio 8. Far bollire 1 tazza (240 ml) di acqua e 1/4 di tazza (60 ml) di estratto secco di malto
Scalda l'acqua in una pentola a pressione, se possibile, per evitare che trabocchi, oppure usa una beuta o una casseruola di Pyrex pulita. Aggiungere l'estratto di malto essiccato e mescolare per sciogliere. Portare a bollore per 15 minuti, avendo cura di abbassare la fiamma se rischia di traboccare.
Questo è chiamato "mosto di avviamento"
Passaggio 9. Abbassare il fuoco e aggiungere 1/2 cucchiaino (2,5 ml) di polvere di agar fino a completa dissoluzione
Il mosto di avviamento contiene già i nutrienti di cui le colture di lievito di birra hanno bisogno per prosperare, ma la polvere di agar alla fine addenserà la miscela in una base gelatinosa su cui riposare il lievito. Si noti che l'ispessimento non si verificherà durante questo passaggio.
Utilizzare la polvere di gelatina non aromatizzata solo se non è possibile acquisire la polvere di agar, poiché la gelatina cotta potrebbe sciogliersi in una stanza calda
Passaggio 10. Portare di nuovo a ebollizione
Far bollire per altri 15 minuti. Ancora una volta, tienilo d'occhio per evitare che trabocchi.
Passaggio 11. Rimuovere dal fuoco
Lascia raffreddare la miscela fino a 50ºC (122ºF) o meno, o un po' più fredda se usi la gelatina al posto dell'agar. Il composto dovrebbe addensarsi, ma non solidificarsi completamente.
Passaggio 12. Riempi ogni contenitore con un piccolo strato della miscela
Prendi i tuoi contenitori sterilizzati e riempi ognuno con un po' della miscela bollita, chiamata mosto di avviamento. Le capsule di Petri devono essere riempite per circa 1/4 del percorso; contenitori più grandi non richiedono uno strato più spesso.
Passaggio 13. Coprire i contenitori e attendere
Metti i coperchi sui contenitori o copri con pellicola trasparente. Lasciali raffreddare per circa mezz'ora e osserva come il mosto si solidifica a causa della polvere di agar. Una volta che i contenitori possono essere inclinati senza che la miscela scorra, sono pronti.
Passaggio 14. Sterilizzare l'ansa di inoculazione
L'anello di inoculazione, disponibile nei negozi di forniture di laboratorio, è un minuscolo anello di filo all'estremità di una bacchetta, utilizzato per il trasferimento di microrganismi come il lievito. Sterilizzare l'estremità dell'anello riscaldandola in una fiamma finché l'intero anello non diventa arancione o rosso. Raffreddare l'anello a temperatura ambiente o leggermente più caldo mettendolo in un piatto poco profondo di alcol isopropilico o pulendo con un batuffolo di cotone imbevuto di alcol.
- Se non raffreddi l'anello, il calore potrebbe uccidere il lievito.
- Raffreddandolo in acqua o aria aumenta la possibilità di contaminazione da microrganismi, che dovrebbero essere uccisi dall'alcol.
Passaggio 15. Disegnare leggermente l'anello sul sedimento di lievito liquido
Non cercare di raccogliere una quantità visibile di lievito. Tutto quello che devi fare è disegnare a malapena il cappio attraverso il sedimento raccolto sulla parte superiore del liquido.
Passaggio 16. Aggiungi il lievito alla superficie del mosto, seguendo attentamente questo passaggio
Lasciando il coperchio aperto per il minor tempo possibile, sposta leggermente l'ansa di inoculazione sulla superficie del mosto di avviamento in uno dei tuoi contenitori. Questo trasferisce il lievito sul mosto, si spera privo di germi e ricco di sostanze nutritive. Per ridurre al minimo la possibilità di contaminazione, rimontare immediatamente il coperchio. Capovolgi le piastre di Petri o tappa le provette di avviamento a circa 3/4 di tenuta.
Il processo di aggiunta di un microrganismo alla piastra è chiamato "striature" dai microbiologi
Passaggio 17. Ripetere la sterilizzazione prima di aggiungere il lievito a ciascun contenitore
Usa lo stesso processo per aggiungere il lievito a ciascun contenitore, ma ricorda di riscaldare l'ansa di inoculazione per sterilizzarlo tra ogni trasferimento, quindi raffreddalo nell'alcol. Le colture di lievito coltivate in casa hanno una probabilità relativamente alta di contaminazione, quindi l'uso di più colture coltivate separatamente aumenta le probabilità che alcune delle tue colture finiscano per essere utilizzabili.
Passaggio 18. Controllare le colture di lievito per i prossimi giorni
Conserva i contenitori a 21–26 °C, l'intervallo di temperatura ideale per la crescita attiva del lievito. Scarta tutte le colture che sviluppano peluria o palline di muffa, o non riescono a far crescere alcun lievito visibile dopo diversi giorni. Le colture di lievito riuscite produrranno uno strato lattiginoso sulla superficie e potresti vedere singole colonie di lievito che formano tracce di punti sulla superficie.
Passaggio 19. Sposta le colture di successo nel frigorifero
Ora che le colture riuscite sono state attivate, avvolgere completamente i contenitori con nastro isolante o altro materiale che blocca la luce, poiché la luce può distruggere o danneggiare le colonie di lievito. Conservali in frigorifero, idealmente a 34–36ºF (1–2ºF) o leggermente più caldi, per rallentare la loro crescita ed evitare che finiscano le sostanze nutritive. Quando desideri utilizzarne uno in un infuso, rimuovilo dal frigorifero in anticipo per portarlo a temperatura ambiente prima di aggiungerlo (pitching) al mosto.
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Suggerimenti
Puoi anche coltivare un lievito madre in un barattolo di frutta e acqua, o con patate, zucchero e acqua
Avvertenze
- Sappi che la chiusura completa del lievito in crescita all'interno di un contenitore può causare l'esplosione del contenitore a causa della CO2 accumulo di gas. Nel caso di contenitori di vetro, ciò può spingere i frammenti di vetro in tutte le direzioni.
- Lascia il barattolo di avviamento del pane riempito per metà con l'antipasto o meno dopo ogni poppata, poiché si espanderà notevolmente in termini di dimensioni.
